Trufas são fungos comestíveis de sabor marcante, amplamente utilizados na alta gastronomia, tanto em pedaços quanto como ingrediente em temperos, como azeites trufados.

Elas diferem das trufas de chocolate, que receberam esse nome por sua semelhança visual com o fungo: muitas trufas naturais possuem um formato arredondado, escuro e pequeno, parecido com bombons de chocolate.

Porém, ao contrário das trufas de chocolate, as trufas comestíveis são bastante caras — o quilo do fungo pode custar acima de R$ 8 mil, como a Sapucay, a primeira trufa encontrada no Brasil. Em 2021, 830 gramas de trufa branca de Alba, a mais cara do mundo, foram leiloadas na Itália por 103 mil euros (cerca de R$ 630 mil em novembro daquele ano), conforme relatado pela Reuters. É por isso que as trufas são conhecidas como os “diamantes da terra.”

Por que as trufas são tão caras?

A raridade das trufas no mercado tem quatro explicações principais:

1. Condições Específicas para Crescimento

   Trufas exigem condições muito específicas para se desenvolver: clima temperado, solo pouco ácido e a presença de árvores como carvalho, nogueira-pecã e aveleira. Além disso, seu cultivo é um processo demorado. “Em média, elas levam de 5 a 6 anos desde o início até a colheita”, afirma Marcelo Sulzbacher, biólogo especializado em fungos comestíveis da Universidade Federal de Santa Maria, que participou da descoberta da primeira trufa brasileira.

   As trufas também estão disponíveis apenas em períodos específicos do ano, que variam de acordo com a espécie.

2. Dificuldade para Encontrá-las

   Ao contrário de cogumelos como o shitake e o shimeji, que crescem sobre a terra, as trufas se desenvolvem subterraneamente, associando-se às raízes de certas árvores. Segundo Carlos Claro, proprietário da Tartuferia San Paolo, essas condições fazem com que elas retenham mais sabor e aroma do que cogumelos comuns.

   Para serem encontradas, é necessária a ajuda de animais de olfato aguçado, como cães, especialmente da raça lagotto romagnolo, treinada para essa tarefa.

3. Perecibilidade

   Trufas são altamente perecíveis e duram até 15 dias na geladeira, o que limita seu consumo e eleva seu valor, explica Carlos Claro.

4. Raridade no Brasil

   Devido às suas exigências climáticas, trufas são tradicionalmente encontradas na Europa, em países como Itália, Espanha e França. Em 2016, uma equipe da Universidade Federal de Santa Maria descobriu as primeiras trufas brasileiras em uma plantação de nogueira-pecã no Rio Grande do Sul. Conhecida como Sapucay, essa espécie ainda é rara no país. Assim, quem deseja comercializar trufas no Brasil geralmente precisa importá-las.

Importação das Trufas

Carlos Claro importa cerca de 4 quilos de trufas da Itália por mês. Esse processo é complexo e caro, com um custo médio de R$ 6 mil por quilograma, incluindo transporte e taxas de importação, o que resulta em um preço de aproximadamente R$ 18 mil por quilo.

Ao chegar ao Brasil, as trufas passam por inspeção da Anvisa e fiscalização da Receita Federal, que exige a comprovação de pagamento das taxas de importação. Tudo precisa ser realizado de forma ágil para evitar a perda da qualidade do produto.

Preço dos Pratos com Trufas no Brasil

Embora o custo por quilo seja alto, os pratos com trufas não exigem grandes quantidades do fungo. Segundo Carlos, o consumo médio por prato é de 5 a 7 gramas, variando entre R$ 90 e R$ 126. Esse preço pode variar conforme o tipo de trufa: um prato com “trufa de verão” custa cerca de R$ 70, enquanto a versão com trufa branca pode chegar a R$ 250.

Apesar dos desafios, Carlos afirma que trabalhar com trufas no Brasil é uma de suas grandes paixões.

Fonte: G1