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Carne de segunda? Conheça o shoulder, alternativa para um churrasco mais barato
É possível fazer um excelente churrasco usando uma carne de segunda? A resposta é sim, desde que o preparo seja feito corretamente.
Entre as “carnes de segunda”, o shoulder, também conhecido como raquete, é a opção preferida dos chefs entrevistados pelo g1 para quem quer economizar e manter o sabor.
“Se você quer fazer um churrasco com os amigos e está com o orçamento apertado, o shoulder é uma ótima escolha, acessível e de bom rendimento”, afirma o chef Daniel Lee, do restaurante Bark & Crust e representante brasileiro no campeonato mundial de carnes, o Pitmaster.
“Com a técnica certa, qualquer carne pode ficar deliciosa. Se fizer um preparo de ‘slow cook’ [cozimento lento], o shoulder fica extremamente macio”, acrescenta o chef Thiago Ribeiro, especialista em gastronomia saudável e responsável por desenvolver receitas em restaurantes de carnes nobres no Brasil.
Segundo Ribeiro, muitos se surpreendem ao provar o shoulder e descobrir que é um corte menos conhecido e considerado “carne de segunda”.
“Carne de segunda”?
Os chefs explicam que a diferença entre carne “de primeira” e “de segunda” está principalmente na maciez e facilidade de mastigação.
O shoulder, por fazer parte da paleta, na região do ombro do boi, pode ser enquadrado como carne de segunda, mas isso não quer dizer que tenha menor qualidade ou sabor.
“A paleta é da parte dianteira do animal, que geralmente tem cortes mais firmes. No entanto, o shoulder, ou raquete, é um dos cortes mais macios do boi”, diz o chef Daniel Lee.
Thiago Ribeiro também menciona a surpresa das pessoas ao provar o shoulder e sentir sua maciez.
Carne de primeira ou de segunda?
Para alguns especialistas, essa distinção já não faz tanto sentido. A chef Tatiana Bassi, proprietária do Templo da Carne, em São Paulo, eleito um dos melhores restaurantes de carne do mundo, acredita que a procedência do animal é o que realmente importa. “Nada é carne de segunda se o animal não for de segunda”, diz.
Os chefs recomendam remover a membrana que divide o shoulder para deixá-lo mais macio. Para isso, basta usar uma faca bem afiada para separar a carne da membrana, dividindo-a em dois bifes, conhecidos como “Flat Iron”.
Uma alternativa à picanha?
A picanha, uma favorita dos churrascos brasileiros, tem preço elevado. O shoulder surge como alternativa mais econômica, com preços que variam entre R$ 36 e R$ 95 o quilo, enquanto a picanha pode custar entre R$ 139,90 e R$ 219,90.
Contudo, chefs e açougueiros alertam que o shoulder e a picanha proporcionam experiências distintas. “A picanha, com sua capa de gordura, oferece outra suculência e sabor. Já o shoulder, por vir da paleta, tem uma irrigação sanguínea maior e um gosto mais ferroso”, diz Daniel Lee.
Leonardo Leite, da Sociedade da Carne, comenta que é impossível comparar os dois cortes. “Se você busca substituir o sabor da picanha, o shoulder pode não atender. Mas, se o objetivo é uma carne macia e suculenta, o shoulder cumpre bem essa função, sendo uma opção saborosa e acessível”, afirma.
Dicas para a compra
O chef Daniel Lee sugere que o shoulder seja comprado em casas de carne ou supermercados, onde o corte já vem separado pelo frigorífico. Em açougues tradicionais, o processo é mais complicado, pois requer a desossa da paleta para retirar a raquete.
Leonardo Leite recomenda usar o termo “raquete” em vez de “shoulder” ao pedir o corte, já que o termo em inglês pode causar confusão.
Além disso, é essencial garantir a qualidade do produto. A dica é escolher carnes com certificação do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que assegura a procedência.
Para identificar uma boa peça, Thiago Ribeiro sugere observar o marmoreio da carne. “Um shoulder vermelhinho e sem gordura entremeada tende a ser menos macio. A gordura bem distribuída indica uma carne mais macia.”
Receitas indicadas pelos chefs para o shoulder
- Shoulder no churrasco com molho de alho
Chef Tatiana Bassi recomenda temperar o shoulder com sal grosso e grelhar a 15 cm da brasa forte, selando cada lado por 5 minutos. O molho de alho é feito com azeite, alho, pimenta dedo-de-moça e ervas como alecrim ou tomilho. - Shoulder com vinagrete de abacaxi
O chef Daniel Lee sugere preparar bifes de shoulder com 2 cm de espessura e servi-los com um vinagrete de abacaxi, cebola roxa e limão siciliano. - Flat Iron Brulè com palmito e vinagrete
O chef Thiago Ribeiro recomenda temperar o shoulder com shoyu de coco, sal e pimenta e depois grelhar. O corte é finalizado com uma camada de mostarda e açúcar de coco no forno.
Fonte: G1
